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米麹の手前味噌の作り方

我が家の味噌が底をついてきました。

味噌は寒仕込みが良いとか…これは雑菌が繁殖しにくいから???
ともかく味噌を作らなければ、市販の余り美味しくない、そして高価な味噌を買わなければなりません。

そこで、前回まとめて作っておいた米麹を冷凍庫から取り出しました。米麹の作り方はこちらからどうぞ。米麹の作り方
使いやすいように1.5Kgづつジップロックに入れて冷凍庫で保存してありました。

材料は1.5Kg の米麹と1Kgの大豆、480gの天然塩が材料です。ちなみにせっかくの手作りですので、オーガニックの大豆を使用します。

①米麹に450gほどの塩をいれてよくもみこんでおく。

DSC03398.jpg


②大豆は前夜から水に浸しておき、約4時間くらいかけて軟らかく煮ます。そのとき灰汁取りをしながら煮ます。煮汁をきる。そのときこの煮汁は取っておく。

③大豆が熱いうちに、ポテトマッシャーなどでつぶします。我が家では少しだけ粒々があるほうが好みです。
ひき肉機などでひいてもOKです。

DSC03399.jpg おやおや、湯気で画像が…

③塩を混ぜ込んだ米麹とつぶした大豆を良く混ぜる。そのとき結構堅くなりますので、とっておいた大豆の煮汁で硬さを調節します。ハンバーガーを練るときに硬さの感じでしょうか。

DSC03400.jpg

④好みの味噌(前回の手作り味噌)を少々いれて再度まぜます。こうすると醗酵の具合がよいのでしょうか、それとも味でしょうか。両方かもしれません。

DSC03402.jpg 夏を越すと大豆から真ん中の様な味噌に変身します。


⑤焼酎などで内部を殺菌しておいた容器に、ハンバーグを作るときの空気抜きの要領で味噌の玉を作り、投げ入れていきます。バシャと思い切り。キッチリ入れたら上に残しておいた塩を乗せていきます。
この上からラップなどをして空気が入らないようにすることもあるようですが、ラップを乗せるのに抵抗があるときには保存用のジップロックなどのビニールを容器の上の形に切て塩のを覆います。

⑥2ヶ月位したら、攪拌すると良いそうですが、私はやったことがありませんが、問題なく美味しい味噌ができています。冷暗所に保管。夏が過ぎるころから食べられるようになります。

米麹が多いと白っぽい、甘い味噌ができます。これが美味しいです。何年かするとだんだん色が濃くなってきます。また米ではなく玄米で作る味噌は田舎味噌の感じでこれまた美味しい。

日本に住んでいれば、市販の米麹は簡単に買えることでしょう。一度お試しあれ。



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2010/01/15(金) | 日式レシピ目次 | トラックバック(0) | コメント(0)

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